Для блоков Быстрый прием, Кафе, Простая панель (мобильном блоке) оcновная налоговая ставка НДС задается в Настройка-Касса-Технические настройки.
Эта ставка является основной, и используется для всех Товаров и услуг в справочнике ТМЦ, у которых задана стандартная ставка НДС - 20% (18%).
Если в справочнике на позицию ТМЦ задана ставка "Без НДС", то эта позиция пробивается без НДС. Аналогично и для 0 и 10%, хотят трудно представить ситуацию, когда в автомойке или сервисе такие ставки применимы.
Если выбрано "Применять основную ставку НДС ко всем позициям", то ставка НДС у конкретного товара/услуги в Справочнике ТМЦ не имеет значения.
Если применяются разные налоговые режимы, например для услуг - Патент, а для товаров в рознице - Упрощенка, то это можно настроить в разделе Настройка-Касса: